Il nuovo menu nasce da un lavoro di squadra, dalla fedeltà alla materia prima e da qualche influenza lontana che ha cambiato il modo di pensare gli equilibri. Un menu che racconta una cucina sincera, e ogni tanto si concede di sorridere.
In Cascina Belvedì, un menu non si decide: si costruisce. Lo fa la brigata insieme, con la stagionalità come bussola e la cucina classica italiana come punto di partenza irrinunciabile. Fondi, salse, cotture accurate, preparazioni interamente realizzate in casa. Da lì si comincia sempre.
Una cucina che ha viaggiato
Agli anni trascorsi nelle cucine si aggiungono i viaggi, e i viaggi lasciano sempre qualcosa. Il Sud-Est Asiatico, in particolare, ci ha insegnato un modo diverso di pensare agli equilibri tra sapidità, acidità, dolcezza e freschezza: non una contaminazione, non una cucina fusion, ma una sensibilità nuova che entra nei piatti come un dettaglio, una consistenza, una nota inaspettata che li arricchisce senza snaturarli.
Il risotto con melanzana affumicata, yogurt greco e limone marocchino racconta esattamente questo: tecnica classica, profondità costruita sul contrasto. Così come l'anatra con mandorle, ciliegie e porro, dove il bilanciamento tra grasso, dolcezza e acidità è il vero protagonista. O la picanha alla brace, dove si è scelto di togliere piuttosto che aggiungere, lasciando che sia la qualità della carne a parlare e il chimichurri a dare solo la freschezza necessaria.
D'estate, qualche libertà in più
In questa stagione il menu si allarga un poco, seguendo l'umore della bella stagione. Entrano i paccheri con i frutti di mare, entra il tonnetto, entra un peperone preparato secondo una ricetta tradizionale valenziana: piatti che portano un orizzonte diverso sul tavolo, senza cambiare il modo in cui li pensiamo. La stessa attenzione all'equilibrio, applicata a una materia prima che in estate chiede di essere ascoltata in modo diverso.
Il maritozzo e l'anguria
C'è anche un piatto che si mangia con le mani. Il maritozzo — dolce, morbido, senza cerimonie — è il nostro modo di ricordare che a tavola ci si deve sentire a proprio agio. E poi, come piccola pasticceria, l'anguria: quella cosa da bambini di mordere la polpa rossa, di raccogliere il nocciolino con la lingua e lanciarlo al cuginetto che non se l'aspetta.
A volte il miglior finale di una cena è quello che ti fa ridere.
Un menu cambia seguendo le stagioni e la curiosità di chi lo costruisce. Quello che resta è la cosa più semplice: il piacere di far stare bene chi si siede a tavola.
