L’autunno sposta gli equilibri della nostra cucina verso la terra, accogliendo i sapori profondi della cacciagione, di lingua e animelle, insieme alla dolcezza di zucca, castagne e cachi. Un nuovo menu che accompagna il cambio del paesaggio con il calore e la misura della nostra tavola.
L’autunno cambia il paesaggio intorno alla Cascina e sposta gli equilibri della nostra cucina. Dopo un’estate in cui il pesce e le note di freschezza avevano trovato più spazio, il nuovo menu si riavvicina alla terra: lingua, animelle, cervo e cinghiale, la dolcezza della zucca, le sfumature delle castagne e la memoria dei cachi.
Dall’estate all’autunno
Ogni stagione ci chiede di ripensare la tavola. Non cambiano soltanto gli ingredienti a disposizione, ma la nostra stessa voglia di portare a tavola determinati sapori, la ricerca di consistenze differenti e il modo in cui cerchiamo l'armonia dentro un piatto.
L’autunno ci riporta a sapori più profondi e avvolgenti. Ritroviamo così un legame diretto con il bosco e con la memoria gastronomica antica, ma mai nostalgica, che sentiamo particolarmente vicina.
Lingua e animelle: una scelta di cura
Nel nuovo menu conquistano uno spazio centrale la lingua e le animelle: tagli complessi, che richiedono profonda conoscenza della materia, rigore tecnico e gesti accurati.
Lavorare questi ingredienti racconta la nostra idea di cucina: saper riconoscere il valore autentico anche delle parti meno consuete e trovare per ciascuna la forma migliore. È, al tempo stesso, un invito alla curiosità per chi già le ama e per chi sceglie di lasciarsi sorprendere per la prima volta.
Il carattere della cacciagione
Cervo e cinghiale portano nei piatti i sapori più autentici della stagione orobica. Sono materie prime dal profumo distinto, con una presenza decisa che impone un lavoro millimetrico sulla misura e sugli abbinamenti.
La nostra ricerca si concentra proprio qui: accompagnare la forza di queste carni senza domarle, trovare il bilanciamento perfetto e costruire piatti in cui ogni singolo elemento abbia una ragione precisa di esistere.
La zucca, immancabile. E poi castagne e cachi
I frutti dell'orto e del bosco continuano a tracciare la rotta. La zucca torna con la sua dolcezza avvolgente e la pienezza del suo colore: per la nostra brigata è uno degli appuntamenti più attesi e felici dell'anno.
Accanto a lei arrivano le castagne e i cachi, ingredienti semplici e preziosi che portano con sé l'essenza stessa dell'autunno. Entrano nel pensiero del menu fin dalla sua prima ideazione, contribuendo in modo fondamentale a definirne il carattere, tra note dolci, consistenze morbide e accenti tostati.
Un menu autunnale che nasce per accogliere con profondità. È il nostro modo di accompagnare il cambio del paesaggio fuori dalla finestra con il calore della tavola.
